Turecko voní kořením

© Tomáš Kučera

Pestrá a rozmanitá turecká kuchyně využívá více koření, než jsme zvyklí v České republice. Na každém trhu najdete kout, který omamně voní desítkami pro nás neznámých druhů koření a sušených bylin, na jejichž barvy se turista nemůže vynadívat.

Největší a nejznámější trh s kořením se nachází za Velkým Bazarem v Istanbulu ve čtvrti zvané Eminönü. Tzv. Egyptský trh získal svůj název již v 17. století dle národnosti původních prodavačů, kteří zde nabízeli kromě koření i vonné masti.

Kde a jak koření nakupovat?

Tady i na lokálních tržnicích menších měst můžete nakoupit koření na váhu. Prodavači vám vysvětlí, která koření použít na jehněčí a která na jiné typy masa či ryb, a poradí vám, jak jednotlivé druhy kombinovat. A protože Turecko patří mezi největší vývozce koření na světě, určitě si tady tu svoji chuť vyberete.

Z množství koření a bylinek se vám tady zamotá hlava, ale je přeci jen pár, které Turci používají častěji: petrželka, tymián, nové koření, šalvěj, sladká paprika, sušená máta, …

Pojďme se ale podívat na ty, které nejsou v České republice zas tak obvyklé:

Oregano, aneb nebo stará dobrá dobromysl

K Turky oblíbeným sušeným bylinám patří oregano. To sice také patří do tradiční české kuchyně, ale na dlouhá desetiletí bylo zapomenuto. Známé bylo již v dobách antiky – název pochází z řeckého origanum, což znamená „potěšení z hor.“

V Turecku je populární pro svou extrémní aromatickou chuť – proto se také do jídla přidává až na konci přípravy. Jeho variantou je divoké oregano zahtar, z něhož se často vaří čaj podávaný po jídle. Slouží také k dochucování polévek, pizzy a pokrmů z rajčat.

Římský kmín aneb dobrého pomálu

Do české kuchyně si v posledních letech probíjí cestu i římský kmín. Tato vzácná rostlina je známá už od dob starověkého Egypta, kde měla takovou hodnotu, že se pomocí ní mohli otroci vyplatit na svobodu.

Využívá se pro svou charakteristickou vůni a zvláštně pálivo-hořkou chuť na maso, ale i do luštěnin a nakládané zeleniny. Vůně a chuť římského kmínu se zvýrazní, pokud jej prvně opražíte a teprve poté rozdrtíte. Přidává se vždy po velmi malých dávkách na počátku přípravy pokrmu, aby se mohla chuť plně rozvinout. V Turecku je však všeobecně známé, že ve větším množství působí římský kmín jako droga, a ženy v harémech jej používaly místo tabáku. Studenti v antickém Řecku toto koření prý také užívali, aby měli bledé tváře a lépe se jim předstírala nevolnost, aby mohli opustit výuku.

Pul biber – bez čeho se kebab neobejde

Hojně využívanou tureckou specialitou je pul biber. V restauracích jej najdete na každém stole vedle nádobek na sůl a pepř. Dle chuti, zabírající škálu od sladké po velmi ostrou, má různé odstíny červené barvy. Jedná se o sypké drcené chilli papriky, ale přidáním oleje se z něj vyrobí i oblíbená kořenící pasta.

A pozor – když jednou ochutnáte, je velmi pravděpodobné, že mu propadnete na celý život!

Sumac – citronové koření

Podobně tmavě červenou barvu má i sumac. Odpovídá tomu i jeho název, neboť toto slovo přešlo do turečtiny neuvěřitelnou cestou z arabštiny, přes latinu a starou francouzštinu. Jeho význam je očividný – znamená: červený.

Sumac se sice vyrábí z bobuloviny, která vypadá jako černý pepř, ale v tomto případě se jedná o u nás ne příliš známý (i když roste i v České republice) keř či nízký strom s názvem škumpa koželužská, jež lze nalézt především ve Středomoří a v jihozápadní Asii. Pro svou kyselou chuť bez vůně se používá podobně jako citronová šťáva či ocet. Z čerstvých plodů se lisuje i šťáva, používaná často do salátů či marinád.

Urfa biber – uzené paprikové vločky

Koření, které si prostě zamilujete, je sušená tmavě fialová paprika, kterou najdete pod názvem urfa biber. Jak už název napovídá, pochází z okolí města Urfa.

Oblíbená je pro svou uzenou chuť. Tu získává během týdenního procesu sušení, kdy se během dne suší na slunci, ale především se během noci lisuje, aby se koření zbavilo zbývající vlhkosti. Výsledkem je bohatá ovocná chuť,  která se hodí do všech druhů jídel. Je mírně pálivá a štiplavá a zároveň jemně chutná po rozinkách.

Černucha – zázračná semínka 

Jestliže vám bude vrtat hlavou, co jsou ta černá tvrdá opražená semínka na povrchu většiny pečiva v Turecku, snadno zjistíte, že se jedná o černuchu, přezdívanou u nás černý kmín. Jde o jednoletou bylinu, která se užívá v lékařství pro podporu trávení a proti plynatosti, ale zázračně působí i proti alergiím, horečkám či při dýchacích obtížích a zpomaluje některé formy rakoviny.

Její chuť je překvapivá – rozkousnete-li ji, ucítíte na jazyku lehké štípnutí s příchutí hořkosti. Používá se jako náhrada pepře do tvarohových sýrů a do salátů a velmi oblíbená je v jehněčím či drůbežím mase.

Článek byl publikován 16. 12. 2015 na stránkách http://www.radynacestu.cz/magazin/turecke-koreni/

Buďte první kdo přidá komentář

Napište komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.