Bouillabaisse: polévka bohů

© Kateřina Lefebvre

To, že jsou Provensálci na svoji rybí polévku pyšní, dokládají i jména, kterými ji láskyplně zahrnují. Zlatá polévka, důvod, proč Bůh stvořil ryby, magická syntéza či božské vábení – to vše se skrývá pod jejím pravým názvem bouillabaisse.

Dle pověsti využila její magické chuti bohyně Afrodité. Ta věděla o tom, že šafrán působí jako silné uspávadlo, a tak polévku ochucenou nemalou dávkou tohoto koření naservírovala svému manželovi, bohu ohně a kovářství Hefaistovi. Poté, co usnul velmi tvrdým spánkem, mohla svoji přízeň věnovat dalšímu z bohů, tentokrát bohu Slunce Martovi.

Před Francouzi nezmiňujte fakt, že historikové vidí původ tohoto typického provensálského jídla mimo území jejich státu. Základ této polévky zvaný kakavia si patrně přivezli s sebou už Řekové z Malé Asie, když kolem roku 600 př. n. l. připluli na území, kde založili dnešní Marseille.

Stejně jako caldeira v Portugalsku, sopa de pescado y marisco ve Španělsku, či italská zuppa di pesce vznikla i boullabaisse využitím zbytků. Po návratu z lovu rozdělali rybáři večer oheň, na něj postavili velký kotel, v němž přivedli k varu mořskou vodu. Do ní pak naházeli ryby, které se jim nepodařilo prodat – ať už proto, že byly příliš malé či poškozené nebo protože měl hodně kostí, jako např. ryba zvaná ropušnice, která představuje důležitou ingredienci dodnes.  Z důkladného provaření pochází i název polévky. Jeho základ vychází z výrazu bouilon a baissé, tedy „vývar snížen“, charakterizující redukování vývaru vypařováním.

Co tam vlastně patří?

Zatímco původně se jednalo o recept sestávající ze všeho, co rybářům zbylo, dnes se o ty správné ingredience vedou vášnivé diskuse i boje. V každé oblasti mají svůj „jedině zaručený a správný“ postup, takže je možné se setkat s variantami rybího vývaru doplněného bílým vínem, pomerančovou kůrou, bramborami, škeblemi, šafránem, korýši, česnekem, fenyklovými semínky a mnohými dalšími surovinami. Roku 1980 dokonce vznikla v Marseille tzv. Charta Bouillabaisse, v níž marseillejští kuchaři vytvořili normy a definovali „pravé ingredience“, jež musí tato polévka obsahovat. Že se jedná o věc vážnou a zásadní, dokazuje hned první věta tohoto dokumentu, jež zní: „Není možné měnit postup.“ K chartě se přihlásilo množství místních restaurací, které si tak zajistily skvělou reklamu. Kam jinam jít bouillabaisse ochutnat, než přece tam, kde vaří tu pravou, dle závazných pravidel…

To, co mají všechny regionální recepty společné, je fakt, že polévka musí obsahovat alespoň tři druhy středomořských ryb a certifikované provensálské koření a musí být připravena jen z čerstvých ingrediencí.

V Provence i v Paříži

Správně by měl být tento pokrm podáván na dvou talířích – zvlášť tekutina a zvlášť ryby, přičemž by jídlo mělo být doplněno tradiční omáčkou z majonézy a jamajského pepře, zvanou rouille.

Bouillabaise by se měla servírovat jen v přímořských oblastech Provence, kde je zajištěný přísun vhodných čerstvých ryb i koření, ale turisté ji mohou ochutnat i v Paříži. V 19. století totiž Marseille zbohatla a luxusní hotely začaly tuto polévku servírovat svým zámožným hostům jako nové, originální a tím pádem i moderní jídlo. Ti si ji natolik oblíbili, že ji začali vyžadovat i po návratu domů do Paříže. Právě tady ji objevil i anglický spisovatel a žurnalista, autor známého románu Trh marnosti, William Makepeace Thackeray, který na její oslavu napsal jedenáctistrofovou Baladu na bouillabaisse.

Článek byl publikován 24 . 6. 2016  v páteční příloze Víkend deníku Právo

Buďte první kdo přidá komentář

Napište komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.