Fish and chips

„Krása anglických žen a jejich kuchařské umění vyhnaly Angličany na moře a udělaly z Anglie námořní velmoc,“ říká slavný bonmot nositele Nobelovy ceny za literaturu G. B. Shawa. Přestože britská kuchyně nemá ve světě příliš dobrou reputaci, najdou se i tu jídla, na něž mohou být Britové pyšní. A právem.

Rozmach díky průmyslové revoluci

Nikdo, kdo Velkou Británii navštíví, nemůže odjet, aniž by ochutnal slavné Fish and Chips. Smažené ryby byly známé na tomto ostrově patrně už v dobách Římanů, ale brambory sem přivezl až v 17. století mořeplavec Sir Walter Raleigh. Celonárodní popularita tohoto jídla souvisí s rozvojem rybolovu v Severním moři a zároveň s rozvojem dopravy vlakem v 19. století. Železniční síť umožnila, aby se čerstvé ryby dostaly z rybářských lodí rychle do lidnatých oblastí, a ryba s hranolky se tak stala klasickým pokrmem britské dělnické třídy během průmyslové revoluce.

Tento jednoduchý pokrm původně prodávaly rodiny z předních pokojů svých domů. Roku 1860 pak založil Joseph Malin první Fish and Chips Shop na londýnské Cleveland Street (i když o toto prvenství se Angličané přou se Skoty a Londýňané s obyvateli Lancashire). Důležitou roli sehrály ryby i během druhé světové války. Nebyly totiž součástí britského přídělového systému, a tak když se dostaly na pult obchodů, prodloužily se fronty na několik hodin.

Nejlepší fish and chips

Dnes lze najít tzv. Chippy, tedy malá bistra smažící ryby a hranolky, v každé vesnici a Britové za toto jídlo utratí ročně 1,2 miliardy liber. O tom, že se jedná o důležité hospodářské odvětví, svědčí i fakt, že na více než 10 000 prodejních místech po celé Velké Británii se usmaží každý rok více ne 382 milionů porcí.

Kvalitou tohoto jídla se zabývá Nation Federation Fishfriers (Národní federace lidí, kteří smaží ryby) a každý rok je dokonce udělována prestižní národní cena Fish and Chips. Její finále je velkou událostí a slavnostní ceremoniál v hotelu Lancaster v Londýně přenáší BBC. Všech deset prodejců, kteří se probojují do finále, se stává celebritami a jsou na své ocenění náležitě hrdí. Všichni v rozhovorech pro média zdůrazňují důležitost své práce, poctivý přístup a důraz kladou i na využívání obnovitelných zdrojů. Často od nich také můžete slyšet, že olej užívaný v jejich provozovnách ke smažení je následně zdrojem výroby biodieselu.

Jak na to?

Na původní jednoduché receptuře se moc nemění, přestože každý kuchař je pyšný právě na ten svůj fígl či vychytávku, které z jeho smažené ryby dělají tu nejlepší.

Základem je vždy kvalitní čerstvá ryba, většinou treska, ale použít lze i jiné bílé ryby. Osušený filet se omoučí a poté ponoří do těstíčka z mouky, soli a vody nebo piva. Už tady však začínají neshody – zásadní otázkou pro mnohé je, zda použít vodu pramenitou či sycenou, případně jaký druh piva je nejvhodnější. Navíc pro některé je zásadní trocha jedlé sody a jiní jsou ochotni se bít za kapku octa. Předmětem sporu bývá i typ brambor – ty musí být pevné, ale ne příliš sladké.

Spíše silnější hranolky i ryby se pak nadvakrát smaží v rostlinném oleji rozpáleném na 190° C, který nahradil dříve užívaný hovězí tuk či sádlo.

Opravdu velkou porci dnes už nedostanete v kornoutu z novin, jak tomu bývalo ještě na konci 20. století, ale kvůli hygienickým normám se servíruje většinou v papírových či polystyrenových krabičkách. Abyste si jídla užili jako pravý Brit, nezapomeňte si hranolky osolit a pokapat octem. V Anglii také počítejte s tradiční přílohou – podivná zelená hmota, kterou vám prodavač nabídne, není nic jiného než rozmačkaný hrášek (i když i jeho příprava překvapí: sušený hrášek se přes noc namočí ve vodě a před rozmixováním se do něj přidá jedlá soda).

Proslulý pokrm můžete v Británii za pár liber ochutnat po celý rok, ale určitě byste si ho měli dát 3. června – v Národní den Fish and Chips.

Trocha statistiky:

22 % Britů si kupuje fish and chips alespoň jedenkrát týdně.

Porce fish and chips dodá mužům třetinu denní doporučené denní dávky vitamínů. U žen je to polovina.

Průměrná porce fish and chips obsahuje 7,3 % tuku, z toho 2,8 % z nasycených mastných kyselin.

Nejdéle fungující bistro s fish and chips najdete ve vesničce Yeadon u Leedsu. Otevřeno tu mají od roku 1865.

Rekord v prodeji fish and chips během jednoho dne drží v Glasgow. V Marini´s tu roku 1999 prodali během 24 hodin 12406 porcí.

Ideální je poslechnout radu rybářů: Nikdy nejezte fish and chips, když nevidíte moře.

Článek byl publikován 20. 5. 2016  v páteční příloze Víkend deníku Právo

1 komentář

Přidejte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.